Cách nấu cao trăn và các loại cao khác, như cao khỉ, cao hổ, cao mèo…

Có 2 cách nấu cao trăn, hoặc cao động vật: cao xương (cao cốt) là chỉ nấu xương thôi vd: cao hổ cốt và cao toàn tính vd: cao trăn, cao khỉ, cao gà….là nấu cả con gồm xương thịt da. Do đó cao xương thì nhẹ mùi, còn cao toàn tính thì nặng mùi và khó để lâu được

Thông thường cách nấu cao trăn chia làm 2 công đoạn chính: nấu cao và cô cao.

- Nấu cao:bỏ nguyên liệu vào nồi (nguyên liệu là những gì muốn nấu thành cao,dùng nồi đất hoặc inox là tốt nhất),đun vừa đủ sôi từ 12-24 giờ(tùy theo nguyên liệu),trong khi đun nhớ châm thêm nước vào nồi.sau đó lược bỏ xác nguyên liệu ta thu được dung dịch cao lỏng.

- cô cao:đổ cao lỏng vào chảo miệng rộng ,đun nhỏ lửa cho nước bốc hơi từ từ,thỉnh thoảng dùng đũa khuấy đều,ta thu được cao lỏng tỉ lệ 1/1(1kg nguyên liệu thu được 1kg cao),tùy nhu cầu và mục đích sử dụng ta có thể tiếp tục cô để thu về cao đặc tỉ lệ 2/1,3/1…10/1.xong để nguội cất đi dùng dần.chú ý:khi cô cao càng về sau càng phải khuấy nhiều để tránh bị cháy cao.cao càng đặc thì để được càng lâu.

1. Cao xương (cao cốt)

- Cao xương thì phải chặt hay cưa ra từng đoạn ngắn, rồi chẻ ra, nạo sạch tuỷ, gân bám vào, chỉ còn xương trắng và cứng thôi.

- Cách nấu thì nấu nhiều nước. Mỗi nước phải sôi nhiều giờ, rồi đổ hết vào một nồi khác để chưng nhỏ lửa chođặc lại. Nồi xương thì đơ nước mới vào mà đun sôi, rồi giũ nhỏ lửa cho sôi lăm tăm nhiều giờ. Cứ như thế đến khi các mảnh xương tự rã ra bột thì thôi. Nước cuôi cùng thì loãng như nước lã, nhung xương hổ rất đắt nên vẫn quý trọng nước này, và vẫn cô đặc nó. Ngay nay kỹ thuật xài bơm chân không để hút nước ra, không cần đun sôi, cũng không cần đun nhỏ lửa lúc đã đặc quánh, rất dễ bén nồi, cháy keo.

2. Cao trăn toàn tính

Cao trăn toàn tính thì chặt cả con ra tửng miếng nhỏ rồi đun sôi. Cũng làm vài nưóc, đến khi thấy loãng chẳng bõ nầu thì thôi. Thường nấu 3 nước là loãng rồi. Ngãy xưa thi phải vót bọt ra, nhưng kỹ thuật mới thì bỏ thịt xương cả tảng vào lò nướng, hay quay trên lửa, thui cho xém, không cần chín, rồi nấu nước thứ nhất. Sau đó thì mới chặt nhỏ, và nâu nược thứ 2, thứ 3. Khi nấu, có thể cho nhựa đu đủ khía tù trái đu đủ xanh để chóng nhừ. Cũng có người cho thuốc bắc, bài thuốc
bổ do ông lang cắt. Tốt nhất thì nấu thuốc trước, rồi chắt nước thuốc mà đổ vào nồi nấu cao, không để nước cao bị hút vào bã thuốc bổ.

Cao toàn tính thì chặt cả con ra tửng miếng nhỏ rồi đun sôi. Cũng làm vài nưóc, đến khi thấy loãng chẳng bõ nầu thì thôi. Thường nấu 3 nước là loãng rồi. Ngãy xưa thi phải vót bọt ra, nhưng kỹ thuật mới thì bỏ thịt xương cả tảng vào lò nướng, hay quay trên lửa, thui cho xém, không cần chín, rồi nấu nước thứ nhất. Sau đó thì mới chặt nhỏ, và nâu nược thứ 2, thứ 3.
Khi nấu, có thể cho nhựa đu đủ khía tù trái đu đủ xanh để chóng nhừ. Cũng có người cho thuốc bắc, bài thuốc bổ do ông lang cắt. Tốt nhất thì nấu thuốc trước, rồi chắt nước thuốc mà đổ vào nồi nấu cao, không để nước cao bị hút vào bã thuốc bổ.

Lưu ý khi nấu cao trăn và cao động vật:

1. loại bỏ mỡ, vì dơn giản thôi mỡ không tan trong nước, cũng như không tan trong cao, nếu có mỡ trong cao thì rất khó bảo quản, thậm chí không bảo quản được. đễ bị thối.
2. khi cô đặc cao phải quấy liên tục, vì nếu không quấy thì cao sẽ bám ở đáy nồi và cháy.
3. cao tự mình nấu sẽ tốt hơn vì người nấu cao có thể cho thêm bì lợn vào nồi. 1kg bì lợn=1kg cao. trong khi đó 10kg xương =1,1 -1,2 kg cao thôi.
4. còn bảo quản cao đơn giản nhất và hiệu quả nhất là cho vôi củ ( CaO) vào trong thùng xốp và bỏ cao vào thế là xong. đảm bảo sau một thời gian nhất định cao sẽ giòn tan mà sẽ không bị mốc nữa.
trên đây là vài kinh nghiệm nấu cao mà bố em truyền lại. bố em làm trong công ty dược Quảng Ninh thời kỳ đầu mà. còn nấu cao hổ cốt người ta thường nấu với Quy Bản ( mai dưới của rùa ) chứ sơn dương thì em không biết.
5. xin mọi người chú ý một điểm nữa là khi nấu cao hổ thì đừng cho ai bỏ trứng vào luộc nhờ nhé. nếu quả trứng vào trong nồi cao thì nó sẽ hấp thu rất nhiều cao đó.

Cao trăn nguyên chất tại: http://www.ruoungam.com

Mua cao trăn: http://www.ruoungam.com/2011/09/cao-tran.html

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s